Die Jüdische Küche

Die jüdische Küche wird stark von den jüdischen Speisegesetzen beeinflusst. Doch das macht sie nicht etwa langweilig und eintönig.
Durch die Diaspora weist die jüdische Küche eine große Vielfalt auf, da sie durch die Einflüsse verschiedener Länder geprägt ist.
Wusstest du zum Beispiel, dass der Bagel nicht etwa von einer amerikanischen Fastfoodkette erfunden wurde, sondern viel mehr von einem jüdischen Bäcker in Wien?

Ihren Ursprung hat die jüdische Küche in Vorderasien und wurde stark von der Küche des Alten Ägypten und Byzanz beeinflusst.

So gelten Falafel, die man eher mit arabischen Ländern in Verbindung bringt, in Israel als Nationalgericht und zeigen den arabischen Einfluss der sephardischen Küche.

Die religiösen Feiertage spielen eine große Rolle im Judentum. Deshalb ist es nicht verwunderlich, dass es zu jedem Fest spezielle Speisen gibt.

Doch auch wenn die jüdische Küche durch den Einfluss des Vorderen Orients einen fremden und unbekannten Eindruck macht, gibt es auch in Deutschland einige jüdische Restaurants mit koscherer Küche, die sich großer Beliebtheit erfreuen. Eines davon ist das Restaurant SCHALOM in Chemnitz.

Interview mit Uwe Dziuballa, dem Inhaber des jüdischen Restaurants SCHALOM in Chemnitz

Was zeichnet Ihrer Meinung nach die jüdische Küche aus?
Da gibt es viele verschieden Aspekte! Die Hauptsäulen bestehen aus der strickten Trennung von milchigen und fleischigen Speisen. (tierische Milch) Die große dritte Gruppe sind die parwe Lebensmittel wie Obst und Gemüse. Von den Tieren, die wir essen dürfen, müssen wir darauf achten dass es Paarhufer und Wiederkäuer sind und das Huhn ist erlaubt. Aus den Wassern dürfen wir alle Tiere / Fische essen, die Schuppen und Flossen haben, alle anderen Arten sind verboten.

Die jüdische Küche ist stark von den Speisegesetzen des Judentums geprägt. Ist es schwierig, nach all diesen Regeln zu kochen?
Es ist mit den Jahren nicht schwierig! Ähnlich wie beim Autofahren, sind nur die Stunden / Tage nicht so einfach während der Lernphase. Nach einiger Zeit der Praxis, funktioniert das Fahren fast schon nebenbei. Da ich nur koschere (erlaubte nach den jüdischen Speisegesetzen) Lebensmittel kaufe, können wir also da keine Fehler machen. Mein Brüder, welcher die Kaschruth in Jerusalem studiert hat, überwacht die Einhaltung der Regeln bei der Verarbeitung im SCHALOM Restaurant!

Haben Sie Probleme, die entsprechenden Lebensmittel zu bekommen?
In den ersten Jahren nach der Eröffnung meines Restaurants am 15. März 2000 in Chemnitz war es wirklich nicht so einfach! Mit den Jahren wurden nicht nur die Handelsbedingungen immer besser, jetzt haben wir auch in Deutschland richtige Strukturen an koschere Lebensmittel zu kommen. Dabei hilft uns auch die jährlich herauskommende Koscherste des ORB. Viele Produzenten von koscheren Lebensmitteln wenden sich mittlerweile auch mit Angeboten an uns, da wir seit über einem Jahr ein Restaurant sind, welches vom Guide Michelin empfohlen wird.

Müssen Sie auf Grund des jüdischen Glaubens spezielle Reinheitsgebote in ihrer Küche beachten, die vom deutschen Reinheitsgebot abweichen bzw. es noch übertreffen (rituell) oder bezieht sich dies nur auf die verwendeten Lebensmitteln?
Die Regeln beziehen sich auf alles! Auf die Lebensmittel, die Lagerung, die Verarbeitung, die Haltbarkeit, die Reinigung von Küche und Lagerräume, …! Dabei sind unsere Regeln wesentlich enger und strenger gesetzt als der Gesetzgeber in Deutschland vorgibt. Das hat zur Folge, dass seit 18 Jahren ALLE Kontrollen des Hygieneamtes bei uns ohne Beanstandung sind.

Welche Gerichte sind für Sie ein „Muss“ in der jüdischen Küche?
Latkes, gefilte Fisch, Hummus, Falafel

Widmen Sie sich in Ihrem Restaurant mehr der aschkenasischen Küche oder der sephardischen Küche? Welche der beiden Richtungen hat für Sie den größeren Reiz?
Wir versuchen durch unsere Standard-Karte und den Wochenangeboten den Spagat zwischen nahöstlich geprägter Küche, osteuropäischer jiddischer und mitteleuropäischer jüdischer Küche. Durch das weltweit verteilte Judentum, sind auch die Einflüsse auf die Speisen sehr unterschiedlich. Wir versuchen mit unterschiedlich saisonalen Schwerpunkten jedem weitestgehend gerecht zu werden.

An vielen jüdischen Feiertagen gibt es spezielle Gerichte. Welche Gerichte betrachten Sie als essentiell für einen jüdischen Feiertag und welche Bedeutung haben diese traditionellen Speisen auch heute noch in jüdischen Familien?
Das Brot und der Wein! Beide werden jeden Sabbat gesegnet und stehen immer wieder im Mittelpunkt!

Würden Sie sich wünschen, dass jüdische Restaurants mit koscheren Speisen auch in Deutschland weiter verbreitet sind?
Natürlich würde ich mir das wünschen, aber die Kenntnis um die Küche und das Essverhalten der meisten in Deutschland lebenden Bürger, ist zwar rhetorisch auf Qualität ausgerichtet, in der Realität eher dem schnellen Zeitgeist untergeordnet.

Welche Resonanz gab es nach der Eröffnung Ihres Restaurants im Bezug auf die jüdische Küche?
Die Resonanz ist sehr gut, sonst würde ich das Restaurant nicht seit dem 15. März 2000 in Chemnitz führen. Aktuell gestaltet sich die Resonanz in unserm Restaurant so: Wir haben 40 Sitzplätze und auf die letzte drei Jahre eine Besucherzahl pro Arbeitstag von 52 Gästen. Also haben wir pro Tag im Schnitt 12 Gäste mehr als Stühle und das ist kein schlechter Schnitt!

Viele jüdische Gerichte lassen sich auch einfach zu Hause nachkochen.
Die nachfolgenden Videos zeigen die Herstellung von Latkes und Challa, die zu besonderen Festtagen gegessen werden.
Latkes sind auch in der deutschen Küche nicht unbekannt, sondern besitzen einfach nur einen anderen Namen: Kartoffelpuffer. Trotzdem sollte bedacht werden, dass diese Speisen eine bedeutende Tradition haben.

gestaltet von Sophia-Cäcilia H. im Schuljahr 2018/2019